Τετάρτη, 18 Ιανουαρίου 2012

Μεταπτυχιακό πάνω από τις χύτρες-«Modernist Cuisine»


Αλ. Γαλδαδάς
Μεταπτυχιακό πάνω από τις χύτρες
http://www.tovima.gr/science/article/?aid=438584&h1=true
Ενα μνημειώδες έργο με όλη την επιστήμη τού μαγειρεύειν από το για χρόνια Νο2 της Microsoft
Μεταπτυχιακό πάνω από τις χύτρες
17
εκτύπωση  

Εφυγε από τη Microsoft και κλείστηκε σε μία κουζίνα. Αλλά δεν ήταν μια οποιαδήποτε κουζίνα, όπως τη φανταζόμαστε, με βαριές μυρωδιές, μαυρισμένα τηγάνια και παμπάλαιους φούρνους. Ο Nathan Myrvold, δεξί χέρι του Bil Gates για χρόνια, αποχώρησε πάμπλουτος από την εταιρεία, πήγε σε σχολή αρχιμαγείρων στη Γαλλία και μετά οργάνωσε μια κουζίνα για την οποία ο σωστός χαρακτηρισμός είναι «εργαστήριο». Με τέλεια μηχανήματα, υγρό άζωτο, συσκευές κενού, θερμοζεύγη, θερμίστορ, αντλίες, φούρνους με ακρίβεια θερμοκρασίας στο εκατοστό και δεκάδες επιστημονικά καταρτισμένους συνεργάτες. Από όλα αυτά μέσα σε τρία χρόνια προέκυψε υλικό για την επιστημονική τεκμηρίωση άπειρων φαινομένων που εμφανίζονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ακόμη και των πιο απλών φαγητών.  Τη μνημειώδη έκδοση που φέρει τον τίτλο «Modernist Cuisine» και που οι 5+1 τόμοι της ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά έχουμε στα χέρια μας και σας παρουσιάζουμε. Είναι απόλαυση...
Οταν μου τηλεφώνησε ο άνθρωπος από το βιβλιοπωλείο για να μου πει ότι είχε έλθει επιτέλους το «Modernist Cuisine», κλείνοντας με προειδοποίησε: «Μη τυχόν και δεν έχεις το αυτοκίνητο μαζί και, τον νου σου, να μην το αφήσεις μακριά». Να πάω με το αυτοκίνητο και μάλιστα έξω από το κατάστημα για ένα βιβλίο πρώτη φορά το έκανα. Αλλά εδώ πρόκειται για κάτι που δεν συμβαίνει κάθε ημέρα. Πέντε τόμοι, πιο βαρείς και από αυτούς της εγκυκλοπαίδειας, με περίπου 400 σελίδες ο καθένας, συν ένας ακόμη, κάπως πιο ελαφρύς, με σύρμα να κρατάει τις σελίδες για λεπτομερείς οδηγίες σε διάφορες μαγειρικές διαδικασίες, όλα αυτά μέσα σε έναν κύβο από χοντρό και στέρεα κολλημένο πλεξιγκλάς. Μια εκδοτική δουλειά που ο Ferran Adria, ο διασημότερος ίσως κορυφαίος μάγειρας στον κόσμο, δεν δίστασε να πει γι’ αυτήν ότι «θ’ αλλάξει τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε το σύγχρονο μαγείρεμα και τη γαστρονομία».
Η «πατάτα του φακίρη»

Ενας έξυπνος τρόπος για να ψηθεί καλά στο εσωτερικό της μια πατάτα είναι αυτά τα «καλαμάκια» από αλουμίνιο που τη διαπερνούν και καθώς θερμαίνονται συντελούν στο καλύτερο ψήσιμο του εσωτερικού της.

Από τη Microsoft στην κουζίνα
Ο κατευθυντήριος νους πίσω από αυτό το εκπληκτικό έργο ήταν κάποτε παιδί-θαύμα, σήμερα είναι «περίπτωση» και «επιτυχημένη ιστορία», αν θελήσουμε να κρατήσουμε τους τυπικούς... κατατακτήριους χαρακτηρισμούς των αμερικανών συμπατριωτών του. Πρόκειται δηλαδή για case-study και success-story σε μία συσκευασία. Ονομάζεται Nathan Myhrvold, σπούδασε Γεωφυσική, Μαθηματικά, Φυσική του Διαστήματος, στην Καλιφόρνια, έκανε μάστερ στα Μαθηματικά της Οικονομίας στο Πρίνστον και διδακτορικό στη Θεωρητική Φυσική, τελειώνοντας όλα αυτά μόλις στα 23 του χρόνια. Και μετά, τι άλλο του έμενε να κάνει πιο δύσκολο; Να ξεκινήσει Κοσμολογία και Κβαντικές Θεωρίες Πεδίου και Βαρύτητας με την επίβλεψη του Stephen Hawking. Σήμερα είναι 52 ετών (γεννημένος στις 3 Αυγούστου του 1959 στις Ηνωμένες Πολιτείες), δεν ανακάλυψε τη βαρύτητα, έχει προλάβει όμως να γίνει ο Νο2 στη Microsoft, όταν ακόμα ήταν εκεί ο Bill Gates, να είναι ο κατευθυντήριος νους πίσω από το φιλόδοξο σχέδιο του Μπιλ, να κατασκευάσει αντιδραστήρα με μηδέν μόλυνση. Κατέχει ήδη δεκαπέντε πατέντες για δικές του εφευρέσεις, περιμένει για άλλες πεντακόσιες, είναι πάμπλουτος και έχει μάλλον ανακαλύψει εκπληκτικά πράγματα γύρω από το μαγείρεμα των τροφών από τον άνθρωπο, που όπως λένε βοηθήθηκε γενικά στο να εξελιχθεί τόσο πολύ και εξαιτίας της τροφής του.
Ο Nathan Myhrvold φεύγοντας από τη Microsoft εκτός από το να ιδρύσει μια δική του εταιρεία που θα ασχολούνταν με διάφορες εφευρέσεις θέλησε να σπουδάσει μαγειρική ως επαγγελματίας στη γνωστή γαλλική σχολή της La Varenne. Εκεί στην αρχή ήταν διστακτικοί εξαιτίας του αταίριαστου γι’ αυτούς βιογραφικού του. Απαίτησαν έπειτα από κάποιες εξετάσεις να κάνει δύο χρόνια πρακτική άσκηση σε αμερικανικό εστιατόριο, με την επίβλεψη κάποιου γάλλου κορυφαίου αρχιμάγειρα, και εκείνος δέχθηκε μία φορά την εβδομάδα να φοράει την άσπρη ποδιά και να δίνει το «παρών» στην κουζίνα. Επειτα και από τις γαλλικές σπουδές του, εξόπλισε έναν χώρο με ό,τι καλύτερο υπήρχε σε συσκευές και εργαλεία και έφτιαξε μία ομάδα που αποτελούνταν όχι μόνον από ανθρώπους της κουζίνας αλλά είχε μέλη της και άτομα από άλλες επιστήμες. Οπως ο Cris Young, ένας αμερικανός βιοχημικός και μαθηματικός που αποφάσισε μετά και το διδακτορικό του να πάει σε σχολή μαγείρων στην Ευρώπη, να γίνει βοηθός του Heston Blumenthal στο Fat Duck και επιστρέφοντας στην πατρίδα του το 2007 να κάνει επόμενο αφεντικό του τον Myhrvold. Στο ίδιο επιτελείο ανήκουν ένα σωρό αρθρογράφοι του Scientific American, του Nature και του Discover, χημικοί όπως ο συγγραφέας του γνωστού και εδώ «Τι είπε ο Αϊνστάιν στο μάγειρά του», γεωμηχανικοί και φυσικά κορυφαίοι γευσιγνώστες.
Το «κίνημα» των νεωτεριστών
Ο τίτλος «Modernist Cuisine» θέλει να κάνει γνωστό επίσης ότι υπάρχει ένα ολόκληρο κίνημα τρόπων μαγειρικής συνυφασμένων με κανόνες αισθητικής αλλά και επιστημονικής τεχνολογίας, το οποίο ξεκίνησε λίγο πριν από το 1990 και τώρα βρίσκεται σε πλήρη ανάπτυξη. Οσοι έχουν προσχωρήσει σε αυτό απορρίπτουν τον όρο «μοριακή γαστρονομία» ως ανακριβή, καθώς και τον όρο «μεταμοντέρνα κουζίνα» γιατί όπως λένε δεν υπήρξε προηγουμένως κάποια μοντέρνα κουζίνα και είναι ικανοποιημένοι με τον όρο «μαγειρική των νεωτεριστών», αυτών που καταργούν τις απαρχαιωμένες απόψεις και πειραματίζονται συνεχώς. Ενα βασικό εδάφιο στον δεκάλογο της διακήρυξης θέσεων που υπάρχει στο βιβλίο αναφέρει: «Συστατικά που απαντούν στην επιστήμη της χημείας τροφίμων όπως τα υδροκολλοειδή, τα ένζυμα και οι γαλακτωματοποιητές είναι ισχυρά εργαλεία για την παραγωγή “πιάτων” που διαφορετικά θα ήταν αδύνατον να φτιαχτούν». Η επιστήμη δηλαδή διαπερνάει κάθε συνταγή και τρόπο μαγειρέματος.
Αγκινάρα κενού
Η αντίδραση της μελανίνης που περιέχουν διάφορα φυτά για να προλαμβάνουν τη μόλυνση των φύλλων τους όταν αυτά τραυματιστούν, με το οξυγόνο στη διάρκεια του μαγειρέματός τους, δίνει μια καφετιά μάλλον ανεπιθύμητη απόχρωση. Με τη χρήση του κενού αυτό αποφεύγεται και όλα έχουν στο πιάτο ένα ελκυστικό καταπράσινο χρώμα.

«Εν κενώ», αλλά πλήρες
Ενα από τα βασικά στοιχεία της πρότασης που αντιπροσωπεύει το «Modernist Cuisine» με την εκσυγχρονισμένη μαγειρική του είναι μια νέα έκδοση μιας αρκετά παλαιάς μεθόδου μαγειρέματος. Κατά καιρούς οι άνθρωποι, επειδή είχαν καταλάβει ότι ο αέρας εξαιτίας του οξυγόνου που περιείχε αλλοίωνε στο μαγείρεμα μια τροφή, την τύλιγαν μέσα σε διάφορες ζωικές μεμβράνες, σε λίπος και σε αλάτι. Σήμερα όμως υπάρχει η δυνατότητα η τροφή, είτε πρόκειται για κρέας είτε για ψάρι είτε για φρούτο, να τοποθετείται μέσα σε διάφανη πλαστική σακούλα, να αφαιρείται ο αέρας, να σφραγίζεται και να τοποθετείται μέσα σε θερμαινόμενο νερό. Χάρη στην ψηφιακή τεχνική η θερμοκρασία του νερού μπορεί να διατηρείται σταθερή με ακρίβεια δύο ή τριών βαθμών το πολύ. Και έτσι επιτυγχάνονται σχεδόν ιδανικές συνθήκες μαγειρέματος με προδιαγραφές αδιανόητες για τους παλαιούς μαχητές της χύτρας, του ταψιού και του φούρνου.
Η μέθοδος αυτή, μάλλον επειδή ξεκίνησε εκεί γύρω στο 1985 από τον Γάλλο Joel Robuchon, επικράτησε να λέγεται «sous vide», δηλαδή «εν κενώ». Είχαν διαπιστώσει ότι έτσι διατηρούνταν ένα υγρό περιβάλλον μέσα στο πλαστικό περίβλημα στη διάρκεια του μαγειρέματος και στη συνέχεια ο μάγειρας μπορούσε να καταψύξει το φαγητό και όταν μετά το ζέσταινε δεν είχε χάσει τίποτα από τη γεύση του. Ετσι, την ιστορική είσοδό του στον χώρο της νέας κουζίνας το «sous vide» την έκανε μέσα σε ένα τρένο που πήγαινε από το Παρίσι στο Στρασβούργο και ένα ολόκληρο γεύμα, επειδή υπήρχε έλλειψη χώρου στο μαγειρείο του τρένου, απλώς ζεστάθηκε εκεί και σερβιρίστηκε σε τυχερούς προσκεκλημένους, ενώ ο Robuchon το είχε μαγειρέψει ημέρες πριν. Στον δεύτερο τόμο της έκδοσης, οι μύθοι σχετικά με το «sous vide» ανασκευάζονται ως εξής:
1. Οι πλαστικές σακούλες που χρησιμοποιούνται περιέχουν βλαβερές ουσίες. Η απάντηση είναι ότι φτιάχνονται από πολυαιθυλένιο και πολυπροπυλένιο που θεωρούνται αβλαβή.
2. Οι θερμοκρασίες μαγειρέματος πολλές φορές είναι πιο χαμηλές απ’ ό,τι απαιτείται για να σκοτωθούν τα μικρόβια. Η απάντηση είναι ότι όπου χρειάζεται βάζουν τη σακούλα σε πιο ζεστό νερό, πάνω από τους 80 βαθμούς Κελσίου για λίγο και μετά μαγειρεύουν στην κατάλληλη θερμοκρασία.
3. Αυτό όμως δεν φθάνει για το ψάρι και για τα θαλασσινά. Εδώ η απάντηση είναι ότι δεν κάνουμε κάτι λιγότερο από την ορθόδοξη παλαιά μαγειρική. Αλλωστε υπενθυμίζεται ότι υπάρχουν και αυτοί που τρώνε το ψάρι εντελώς ωμό.
4. Μέσα σε κενό αναπτύσσονται πολύ βλαβερά για τον άνθρωπο μικρόβια, όπως ο βοτουλίνος. Η απάντηση είναι ότι, παρ’ όλα αυτά, κλεισμένα σε αεροστεγή συσκευασία τα φαγητά είναι πιο ασφαλή.
Το τηγάνι δεν μετράει
«Στον δρόμο προς την τελειότητα» έγραψαν οι συγγραφείς του βιβλίου του Myhrvold κάτω από αυτή τη φωτογραφία. Σίγουροι έπειτα από όλες αυτές τις δοκιμές κράτησαν τη γνώση ότι δεν παίζει και τόσο ρόλο το υλικό του τηγανιού όσο η θερμότητα που βγαίνει από μια σεβαστής διαμέτρου εστία που δίνει σε ένα με σχετικά χοντρά τοιχώματα τηγάνι αρκετή θερμότητα που να ισοσταθμίζει τις απώλειες από τις παράπλευρες επιφάνειες.

Αλλού το αβγό και αλλού το ασπράδι...
Μερικές φορές είναι η αλήθεια ότι αυτό που λέμε «να φτιάξω κανένα αβγό» στην εκσυγχρονισμένη αυτή μαγειρική τάση δεν είναι και ό,τι πιο εύκολο. Διότι οι κανόνες της υπαγορεύουν ότι πρέπει το ασπράδι να ψηθεί σε διαφορετική θερμοκρασία από τον κρόκο! Ετσι,  τα χωρίζουν και ψήνουν το ασπράδι στους 79 βαθμούς Κελσίου, σε υγρασία 90% επί 15 λεπτά. Ανοίγουν τον φούρνο για να πέσει η θερμοκρασία στους 63 βαθμούς και μετά τοποθετούν τον κάθε κρόκο πίσω, επάνω στο ήδη στερεοποιημένο ασπράδι. Ψήνουν για άλλα 25 λεπτά.
Για να ψήσουν ένα κοτόπουλο φτιάχνουν δύο διαλύματα αλατόνερου, ένα με περιεκτικότητα 8% κατά βάρος (200 γραμμάρια νερό και 16 γραμμάρια αλάτι) και ένα με περιεκτικότητα 10%. Με προσοχή να μη σκιστεί κάπου, αποκολλούν το δέρμα από το κρέας, χωρίς όμως να το βγάλουν. Κάνουν μία ένεση στο στήθος με το διάλυμα του 8% και στο υπόλοιπο κοτόπουλο με αυτό του 10%. Υπολογίζουν 100 γραμμάρια διαλύματος για κάθε κιλό. Αφήνουν κρεμασμένο το κοτόπουλο επί 48 ώρες μέσα στο ψυγείο. Μετά, άλλη μία ένεση με περιεκτικότητα 5% κατά βάρος και στο φούρνο επιτέλους στους 62 βαθμούς και με 0% υγρασία, επί 4 ώρες. Μετά, κρέμασμα έξω για 45 λεπτά. Επάλειψη με λάδι ή βούτυρο, ξανά στο φούρνο στους 285 βαθμούς Κελσίου και σε 0% υγρασία για 7 μόλις λεπτά ή αν δεν φθάνει σε τέτοια θερμοκρασία ο φούρνος αφήνουμε ανάλογα λίγο περισσότερο χρόνο. Από εκεί και πέρα κάνουν ό,τι όλος ο κόσμος. Το τρώνε.
Η πηκτίνη της φλούδας
Την πηκτίνη οι άνθρωποι του Myhrvold στη δική τους διάλεκτο την κατατάσουν στα υδροκολλοειδή και τη χρησιμοποιούν πολύ. Είναι μια ουσία που μοιάζει με τη ζάχαρη και εξάγεται από τις φλούδες των εσπεριδοειδών.

Νιτρικά και μικρόβια
Είναι ίσως ενδιαφέρον να παραθέσουμε και την άποψη των συνεργατών τής έκδοσης σχετικά με το γνωστό θέμα των νιτρωδών ενώσεων που χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση των αλλαντικών. Αναφέρεται ότι χρησιμοποιούνται το νιτρώδες νάτριο και το νιτρικό νάτριο. Το νιτρώδες νάτριο είναι πολύ δραστικό, αλλά αυτό σημαίνει και ότι ξεθυμαίνει και εύκολα. Για αλλαντικά και κρέατα που πρέπει να μείνουν επί μακρόν χρησιμοποιούνται οι νιτρικές ενώσεις. Αλλά σε μερικές περιπτώσεις τα νιτρικά δίνουν νιτροζαμίνες που είναι καρκινογόνες. Ειδικά στο μπέικον που τηγανίζεται σε υψηλές θερμοκρασίες οι πιθανότητες αυξάνονται. Για αυτό στις Ηνωμένες Πολιτείες έχουν απαγορευτεί τα νιτρικά στο μπέικον και επιτρέπονται μόνον οι νιτρώδεις ενώσεις (0,12 γραμμάρια στο κιλό). Στη συνέχεια αναφέρεται ότι είναι προτιμότερο, κατά τους συγγραφείς, να έχεις τα νιτρικά και να μην έχεις τα μικρόβια και υπενθυμίζουν ότι πολλά λαχανικά, όπως το μαρούλι, το σκόρδο, η πάπρικα, το σέλερι και το παντζάρι, περιέχουν αρκετή ποσότητα νιτρικού νατρίου. Ο αναγνώστης στη συνέχεια καλείται να αποφασίσει.
Η μάχη της κουζίνας
Ηδη πολλοί επαγγελματίες έχουν δώσει τα περίπου 550 ευρώ που κοστίζει το «Modernist Cuisine» διότι περιέχει τόσες πληροφορίες και συνταγές που οπωσδήποτε θα κάνουν απόσβεση γρήγορα. Κάποιοι μάλιστα που ξέρω ότι το έχουν χρεώνουν το φαγητό σε υψηλότατες τιμές. Η έκδοση όμως αυτή στα χέρια ευφάνταστων αναγνωστών μπορεί να γίνει πηγή γνώσης, αλλά και διδασκαλίας. Φυσική, χημεία, βιολογία υπάρχουν εκεί κρυμμένες μέσα σε σακούλες του sous vide, σε φούρνους και χρονόμετρα. Την ίδια στιγμή υπάρχουν και σφοδροί επικριτές αυτής της τάσης, όχι μόνο διότι είναι πολυέξοδη και μερικές φορές ενεργειοβόρα, αλλά και γιατί αμφισβητούν και το τι παράγει.
Ο Ferran Adria στην Ισπανία έχει γίνει και αντικείμενο σάτιρας, ο Heston Blumental στη Βρετανία το ίδιο και ο διάσημος κριτικός της γερμανικής Die Zeit, o Wolfram Siebeck για μια δημιουργία του Blumenthal έγραψε κάτι πολύ άσχημο που επιεικώς μεταφράζεται πως «ήταν ένα τίποτα»! Οπως είχαμε την ευκαιρία να ακούσουμε και στις νύχτες πρεμιέρας, στο ντοκυμαντέρ για τον Ferran Adria, το εστιατόριό του κλείνει εντελώς με την παλαιά του μορφή και οι Ισπανοί θα κάνουν σε δύο χρόνια στη θέση του ένα μουσείο γαστρονομίας με όλα τα δημιουργικά στοιχεία αυτής της μαγειρικής και θα περιλαμβάνονται σ’ αυτό ακόμη και ζωντανές επιδείξεις! Και η μάχη στις κουζίνες συνεχίζεται.

Δεν υπάρχουν σχόλια: