Τετάρτη, 2 Μαρτίου 2011

Η µαεστρία του πικάντικου κοκτέιλ

Η µαεστρία του πικάντικου κοκτέιλ
http://www.tovima.gr/vimamen/spirits/article/?aid=386343&h1=true 
Τα καυτερά κοκτέιλ έχουν ειδικό βαθµό δυσκολίας, αλλά και εγγυηµένη απόλαυση. Ιδού τα βασικά µυστικά  τους.
Η µαεστρία του πικάντικου κοκτέιλ
Φωτογραφίες: Παυλος Τσοκουνογλου

3Share
εκτύπωσημικρό μέγεθος  μεγάλο μέγεθος

Το πικάντικο έχει πληθωρική σηµειολογία. Είναι µια αλληγορία για το απαγορευµένο, το φλογερό, το παιγνιώδες ή έστω τη σκανταλιά. Τύποι απασχολούµενοι µε µεταφυσικές ερµηνείες της ζωής λένε πως έχουµε ανάγκη για καυτερό όταν χάνουµε τη νοστιµιά από τη ζωή µας (τι γνώµη έχουν όµως οι Μεξικανοί;). Επιστήµονες και διατροφολόγοι διαρρηγνύουν τα ιµάτιά τους πως οι πικάντικες γεύσεις – και δη τα µπαχάρια, οι πιπεριές, τα καυτερά εξ Ανατολής εδέσµατα – κάνουν καλό στην υγεία.
Μπορεί το στοµάχι να έχει ενστάσεις, αλλά η καρδιά, το αίµα, το ανοσοποιητικό (πλούτος ολκής γαρ σε βιταµίνες) και ο µεταβολισµός θα χειροκροτήσουν. Το αναπνευστικό σε άντρες από 25 έως 45 ετών, ηλικίας δηµιουργικής αλλά και φορτισµένης, λειτουργεί εξαιρετικά όταν καταναλώνεται µια σχετική ποσότητα από καυτερές γεύσεις. Το κυκλοφορικό ρέει πρίµα και βοηθά την καρδιά να µην απολέσει το τέµπο της υγείας, ενώ η καψαϊκίνη (ουσία που έχουν τα πιο πολλά πιπέρια) κάνει τις καύσεις να τρέχουν µε χίλια και το κορµί µας fit και αθλητικό.
Αυτά γενικά για τα προς βρώσιν.
Στο ποτό υπάρχει κάποιος βαθµός δυσκολίας, αφού η δεξιότητα του µπάρµαν ή θα στεφθεί µε δάφνες ή θα ανακηρυχθεί αµετάκλητη πατάτα. Στη διατροφή το πολύ πικάντικο βρίσκει ένα άλλο τρόφιµο να ισορροπήσει και να απαλύνει την κάψα του. Στο σέικερ όµως οι ισορροπίες θυµίζουν χαρακίρι – και αυτό δεν είναι αστείο.
Το κυρίως spirit έχει λόγω υψηλής αλκοόλης έναν σούπερ θερµό και καυτό χαρακτήρα. Αρα, το όποιο έξτρα πικάντικο στοιχείο θέλει µέτρο, σεβασµό και συνδυαστική µαεστρία. Βασική παράµετρος δεν είναι µόνο η ισορροπία στις γευστικές ποιότητες – πικάντικο, γλυκό, ξινό – αλλά και η νοστιµιά. Το «γιαµ» του πράγµατος που µπορεί να επιφέρει η σωστή δόση από ένα καλό σιρόπι ή η συναρπαστική φρεσκάδα του φρούτου που εκρήγνυται µέσα από τα αρώµατα και τη δροσιά του.
Τα κοκτέιλ
Sweet chili Margarita
• 40 ml tequila blanco (infused chili) • 10 ml χυµό από φρεσκοστυµµένο λεµόνι • 20 ml χυµό από φρεσκοστυµµένο lime • 15 ml σιρόπι ζάχαρης • 10 ml triple sec Gabriel Βoudier
Μέθοδος: Shaken
Γαρνίρουµε µε αλάτι και lime και σερβίρουµε σε ποτήρι old fashioned. Αυτό είναι το best seller κοκτέιλ στο εστιατόριο/µπαρ «Pere Ubu», µε βάση την τεκίλα. To τσίλι θα το βρείτε σε καταστήµατα µε ασιατικά προϊόντα – τα πράσινα από την Ταϊλάνδη είναι τα πιο καυτερά που µπορεί κάποιος να βρει στην ελληνική αγορά εισαγόµενων.
Carrot cake
• 20 ml λευκό ρούµι • 20 ml παλαιωµένο ρούµι • 60 ml χυµό καρότου • 60 ml φρέσκο χυµό πορτοκαλιού • 3 bar spoon fresh ginger (πιπερόριζα, ψιλοκοµµένη)
Μέθοδος: Shaken
Γαρνίρουµε µε ginger και σερβίρουµε σε ποτήρι Collins.
My Father’s Bloody Mary
• 50 ml βότκα • 20 ml χυµό από φρεσκοστυµµένο λεµόνι • 1 bar spooon horseradish (αγριοράπανο) • 120 ml tomato juice • 2 σταγόνες tabasco sauce ή cholula sauce • αλάτι και πιπέρι ανυπερθέτως
Μέθοδος:  Stirred, not shaken.
Γαρνίρουµε µε σέλερι και µικρά ντοµατάκια και σερβίρουµε σε ποτήρι. Το εν λόγω κοκτέιλ ήταν τεράστιο hit στα 70s στη Νέα Υόρκη, όπου στα πιο δηµοφιλή µπαρ έφτανε την ποσότητα των 20 λίτρων ως απεριτίφ πριν από το γεύµα.

Γιώργος Λούκας, sommelier και Γιάννης Πετρής, mixologist

Δεν υπάρχουν σχόλια: